Ragu od jagnjetine sa suvim kajsijama (poslužen uz kus-kus sa leblebijama i suvim grožđem)

Ovaj jagnjeći ragu (lamb tagine) karakterističan je za Severno-afričku kuhinju (Maroko). Izvorno, ovo jelo sprema se u posebnim istoimenim  glinenim posudama (tagines) koji omogućavaju da  pripremljeno meso bude savršeno mekano.
Nisam imala prilike da isprobam ovakvu posudu, ali kažu da njen specifičan oblik omogućava da, dok se hrana kuva, para ide do vrha posude gde se kondenzuje, a zatim se sliva niz stranice posude nazad u jelo. S obzirom na to, za pripremu jela je potebno malo tečnosti, a duže kuvanje na laganoj vatri daje meso koje se topi u ustima. Što se mene tiče, ja sam sam isti efekat postigla u svojoj Metalac šerpi (živela!)

Izvorni recept sam prilagodila svom ukusu, malo smanjujući količinu suvog voća i začina. Ovo jelo nije za svako nepce. Ili vam se jako dopadne, ili ne možete očima da ga vidite. Srednje nema, bar se meni tako čini.

PRIPREMA RAGUA

Sastojci

• 4 kašike maslinovog ulja
• 400 grama mesa od jagnjeće plećke, očišćene od kosti i vidljive masnoće i sečene na sitne kockice
• 2 mala šalota
• 4-5 čena belog luka
• 120 ml  soka od naranže (sveže ceđen)
• 70 gr suvih kajsija
• 1 kašika meda
• po pola kašičice cimeta, đumbira i muskatnog oraščića
• prstohvat mlevenog karanfilića
• so i biber po ukusu
• 240 ml pilećeg bujona (ili malo više), može i kocka

Postupak

U šerpi sa debelim dnom, na maslinovom ulju, na srednjoj temperaturi, propržite seckanu jagnjetinu sa svih strana, nekih tri-četiri minuta, da promeni boju. Sklonite iz šerpe i ostavite sa strane.

Dodajte sada u šerpu seckani šalot i beli luk i malo propržite, ulijte sok od narandže i promešajte, pa vratite jagnjetinu, dodajte seckane suve kajsije, med i sve začine. Nalijte pilećim bujonom, poklopite i krčkajte na tihoj temperaturi, pola sata poklopljeno, zatim otklopite i još oko pola sata ili malo duže neka se krčka uz povremeno mešanje, dok se sasvim  ne redukuje tečnost.

Poslužite preko kus-kusa.

PRIPREMA KUS-KUSA

Sastojci:

• 150 gr kus-kusa
• 250 ml vode
• so po ukusu
• 25 gr maslaca
• 30 gr suvog grožđa
• 1 konzerva leblebija od 400gr (250 gr mase samih leblebija)

Postupak

Suvo grožđe stavite u činiju i prelijte sa ključalom vodom da ogrezne, pa ostavite sa strane.

Stavite vodu da proključa, dodajte so i maslac. Čim proključa ubacite kus-kus, brzo promešajte i sklonite sa vatre, te odmah poklopite.

Ostavite oko 10 minuta, da sasvim upije vodu i nabubri, a onda ga promešajte viljuškom, da se zrna razdvoje.

Procedite leblebije i suvo grožđe, pa umešajte u kus-kus.

Služite odmah.