Gulaš od jagnjetine na pireu od patlidžana (Hunkar Begendi)

Juče nam prođe osma godišnjica braka...Častili smo se, kao što je red, ručkom sasvim dostojnim datuma. U prevodu sa turskog Hunkar Begendi znači „Sultanu se dopalo“. 

I nama takođe.

Vezano za ovo jelo stoji pričica da ga je na dvoru Sultana Abdulaziza u Palati na Bejlerbeju 1869. godine jela francuska carica Eugenija de Montijo, žena Napoleona III. Toliko joj se dopalo da je Sultan obećao da će od svog kuvara zatražiti da njenom prenese recept. Međutim , ovaj je to odbio da učini. Kako je recept nakon toga izašao iz dvorske kuhinje u Istanbulu, nije poznato, ali ja sam ga pronašla ovde.

Sastojci:

( za dvoje)

Za gulaš:

• 300-350 gr jagnjetine od buta, bez kosti i masnoće
• 1 crni luk, srednji
• 3 čena belog luka
• pola kašičice soli
• 1 kašika koncentrata paradajeza
• 2 manja paradajeza
• 1/3 kašičice suvog origana
• 1/3 kašičice suvog timijana
• oko 150 ml  vrele vode
• 1 puna kašika seckanog svežeg peršuna
• 2 kašike maslinovog ulja+ 20 gr maslaca

Za pire:

• 2 veća plava patlidžana
• sok od pola limuna
• 25 gr maslaca
• 1 puna kašika brašna
• 2 dl toplog mleka
• 50 gr sveže rendanog parmezana( ne iz kesice), ili eventualno drugog sličnog sira
• so, biber

Priprema:

Gulaš

Pripremite paradajez tako što ćete ga na strani suprotnoj peteljci zarezati unakrst, plitko, i potopiti na kratko u ključalu vodu. Izvadite ga i ogulite mu kožicu, te iseckajte na kockice.

Na maslinovom ulju i maslacu, u šerpi sa debelim dnom, na jačoj temperaturi propržite meso da potamni. Ne sme se prepuniti posuda, već to učiniti u 2-3 manje ture.

Kada je gotovo, smanjite vatru, u posudu vratite svo meso,dodajte seckani crni luk i so i pržite još 10-ak minuta uz povremeno mešanje, zatim dodajte beli luk i nastavite prženje još minut-dva. Dodajte koncentrat paradajeza, promešajte.  Dodajte svež paradajez koji ste pripremili ranije, origano, timijan i vrelu vodu. Meso treba da bude tek prekriveno tečnošću, te količinu vode zapravo prilagodite tome.

Poklopite i na laganoj vatri , uz povremeno mešanje krčkajte oko 2 sata. Na kraju tečnost treba da je dosta usahla i da se gulaš zgusnuo, a meso treba da je toliko mekano da se skoro raspada.

Negde posle sat  ipo vremena kuvanja gulaša počnite da spremate pire:

Operite patlidžane i smestite ih cele na pleh od rerne. Kada se rerna zagreje na opciji gril-300 stepeni, ili najjače što imate, smestite pleh u rernu što bliže grejačima. Pecite patlidžane oko 30-35 minuta uz povremeno okretanje, dok ne pocrne,  i počnu da se smežuravaju na pojedinim mestima.

Kada su gotovi, izvadite iz rerne, ostavite koji minut, pa presecite na pola i pažljivo(da se ne opečete), kašikom izgrebite meso patlidžana, prebacite ga u đevđir(cediljku) i pospite sokom od limuna. Neka odstoji malo da pusti višak vode.

U međuvremenu istopite u šerpici maslac na slaboj vatri. Dodajte brašno i mešajte neprestano, da se proprži oko 2 minuta. Lagano dodajte toplo mleko, malo po malo uz mešanje da se masa ujednači. Sos ne sme biti pregust, korigujte količinu mleka do odgovarajuće gustine, ako treba.

U ovo dodajte rendani parmezan i patlidžan i dobro izmešajte, te na najslabijoj vatri kuvajte još 2-3 minuta. Posolite i pobiberite.

Servirajte gulaš preko pirea i pospite seckanim peršunom. Otvorite neko dobro crno vino. Živeli i prijatno!